Дефекты икры осетровых рыб
Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.
Запах «травки» типичен только для икры осетровых.
Острота — специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле, в результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.
Кислянка (окись) — неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%, такая икра считается нестандартной.
Горечь обычно сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция — результат пересола икры, врезультате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.
Влажная консистенция — икринки не склеиваются, дефект возникает при недосоле икры.
Дефекты икры лососевых рыб
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.
Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Такая икра подлежит срочной реализации.
Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.